Notre série autour des métiers et des commerçants nous amène chez Hervé et Karine, qui exercent ensemble le métier passionnant de boulanger pâtissier. Hervé nous accueille dans ses locaux afin de nous présenter son équipe, nous raconter son quotidien, ses projets et nous donner quelques conseils pour réussir la galette, la pâtisserie préférée du mois de janvier.

Bonjour, pouvez-vous vous présenter ?

Bonjour, je m'appelle Hervé Cassez, j'ai 49 ans et suis marié à Karine, 48 ans. J'ai débuté en boulangerie à l'âge de 14 ans après avoir effectué un stage au collège, ce qui m'a donné le goût du métier. J'ai ensuite étudié au Centre de Formation d'Apprentis de Prouvy, dans le Valenciennois, afin d'obtenir mon CAP et mon Brevet Professionnel. Après avoir débuté pour les supermarchés Match, j'ai intégré une équipe en tant que responsable Boulanger dans les établissements Paul. J'ai travaillé sur Lille, puis à Compiègne et enfin à Lambersart. C'est là que j'ai rencontré Karine. Elle y travaillait en tant que pâtissière. Au début, nous étions un peu comme chien et chat, mais très vite nous nous sommes rapprochés et entendus. Nous sommes mariés il y a douze ans. Nous avons eu l'envie de créer notre boulangerie-pâtisserie et avons ouvert au 31 rue du Maréchal Foch en 2014. En dehors du travail, je suis passionné par la pétanque. Je pratique ce sport au club "La pétanque Loossoise" et je suis président de l'association. 

Comment se déroule une journée de travail et comment est composée votre équipe ?

Nous sommes quatre en ateliers et cinq au magasin. Je travaille en boulangerie avec Dylan qui est en contrat d'apprentissage durant deux années et prépare en alternance son brevet professionnel (après un bac pro). Niveau rythme, je me lève chaque jour à 23h pour m'occuper de la boulangerie, à savoir le pain et les viennoiseries, mes spécialités. J'effectue ensuite des livraisons matinales de pains et viennoiseries pour des EHPAD ou encore des étudiants. Puis je vais me coucher à l'aurore. L'équipe du magasin prends alors le relai. Karine se lève vers 3 h du matin pour préparer la boutique. Nous ouvrons de 6 h à 19 h chaque jour sauf le mardi, notre jour de fermeture. Le dimanche, nous ouvrons de 6 h à 18 h.

Il faut aimer et accepter de travailler de nuit dans ce métier, sinon on ne pourra pas œuvrer en boulangerie. C'est réellement une vocation. J'ai toujours connu ce rythme et adore mon métier. C'est ma passion. On y apprend continuellement de nouvelles techniques et nous tenons également compte des suggestions des clients, afin de proposer de nouveaux produits. En ce qui concerne la pâtisserie, qui s'avère être un peu moins ma spécialité, je délègue totalement et avec une absolue confiance à Florian. Il est âgé de 23 ans et gère sa partie avec Alexia, son apprentie. Je l'ai rencontré alors qu'il était en stage chez un confrère. Il devait avoir quinze ans et j'ai été ébloui par ses qualités. C'est un pur passionné qui a de l'or dans les mains et croyez-moi, lorsqu'on croise une si belle énergie, on ne peut qu'être fier des produits qu'il propose. Il n'hésite jamais à tenter de nouvelles choses et à expérimenter. Il travaille à mes côtés depuis 6 ans et je suis très fier de lui.

Combien de pains produisez-vous au quotidien ?

Nous vendons environ 20 sortes de pains et en produisons environ entre 350 et 400 pièces selon les périodes. Les fêtes de fin d'années sont assez intenses en termes de rythme de travail. Nous réalisons aussi les sandwichs, croque-monsieur et des salades chaque jour pour les clients.

Avez-vous de nouvelles idées de pains "maisons" et quels sont les produits boulangers et pâtissiers qui font selon vous, votre identité ?

La nouveauté est au cœur de mon métier, c'est ce qui me motive. Parfois je trouve seul, mais il est important de travailler en équipe et d'avoir des avis extérieurs. De plus, mon meunier nous propose des formations ou des portes ouvertes pendant lesquelles nous abordons de nouvelles recettes de pains et de brioches. Par exemple, en ce moment, 4 nouvelles sortes de pains sont en cours de réalisations et verront le jour dans un petit mois. En plus des pains classiques et baguettes, nous fabriquons du pain aux céréales, blanc et noir et du pain santé pour les clients qui souffrent de diabète ou d'allergies. Les pains spéciaux ont également la cote à Loos : oignons, lardons, pommes. Notre pain au spéculoos, le Speculoossois, connait un beau succès : il est particulièrement prisé au moment des fêtes, car il s'accorde bien avec le foie gras. Au niveau des classiques préférés des clients, on retrouve les Cramiques (crème, sucre, raisin ou chocolat) ainsi que les Merveilleux au chocolat noir ou blanc, le Moka café, les choux et enfin, le Saint-Honoré.

Quels sont les étapes et les ingrédients indispensables à la réalisation de la galette frangipane ?

La pâte feuilletée est l'élément important, elle se réalise avec de la farine de l'eau du sel et du beurre. Première étape, la détrempe. Il s'agit de faire absorber l'eau à la farine sans trop la travailler. C'est le premier état d'une pâte avant l'ajout de l'élément phare, le beurre. Le tourage (ou pliage) de la pâte feuilletée est la deuxième étape. Lorsque nous avons nos deux disques, il faut y insérer la crème d'amande conçue avec des œufs, du sucre, de la poudre d'amande, du beurre et un peu de farine. On peut y ajouter du rhum selon son envie. Si la réalisation de la pâte feuilletée s'avère trop délicate, vous pouvez toujours acheter deux pâtes dans le commerce, la garnir d'une frangipane ou d'une compote maison.

Sans oublier la fève ?

Oui, c'est même l'élément indispensable ! Si on l'oublie, c'est le drame. Chaque boulangerie loossoise dispose d'une fève personnalisée afin d'éviter les doublons. Les fournisseurs sont très vigilants sur ce point. Nous avons beaucoup de clients collectionneurs. Lorsque Johnny Hallyday est décédé, il y a deux ans, les fèves qui ornaient les boutiques étaient alors à son effigie. Je n'avais pas encore mis les galettes et les coffrets de fèves en rayon qu'on me les réclamait. Il est évident que cette collection a boosté les ventes de galettes. Aujourd'hui vous les trouvez sur Leboncoin à des prix prohibitifs.

Avez-vous des projets pour la boulangerie ? 

L'année prochaine, nous envisageons de gros travaux pour le magasin. Nous allons complétement transformer la décoration intérieure pour lui donner du caractère et s'accommoder aux tendances actuelles. La façade extérieure est également au programme des futurs travaux.

Auparavant, était-ce déjà une boulangerie ?

Oui, plusieurs boulangers se sont succédé depuis la Seconde Guerre Mondiale. Lorsque nous nous sommes installés, le four à pain datait des années 70. Nous l'avons rapidement changé. Avant la première boulangerie du début du XXe siècle, il devait très certainement y avoir une ferme, car les locaux qui me servent d'atelier étaient alors des écuries.