Olivier, du resto gastro au retour vers la friture !

Ce restaurant consacré à la frite se situe face au supermarché Match à la frontière d’Haubourdin, 73 rue Georges Potié. Olivier nous relate son parcours professionnel, ses réflexes quotidiens bien huilés et ses centres d’intérêt.

Bonjour Olivier, pouvez-vous présenter et nous relater votre parcours professionnel ?

Bonjour, je m’appelle Olivier Stien, né à Haubourdin, 46 ans, séparé, 2 fils. J’aime beaucoup le football. Je l’ai pratiqué étant plus jeune à Carnin, une commune au sud de Carvin où j’ai habité enfant. Mon père était président du club. Aujourd’hui, je pratique la course à pied.

Mon père est décédé lorsque j’avais 15 ans. Peu après, ma mère s’est installée en Bretagne où j’ai décidé de devenir cuisinier. Là-bas, j’ai passé mon CAP, puis mon BEP, avant de voler de mes propres ailes dès mes 18 ans. J’ai alors quitté le foyer familial avec l’opportunité de me former et travailler avec Ghislaine Arabian, jury de Top Chef de 2010 à 2014 et ancienne gérante du restaurant gastronomique situé place Sébastopol à Lille, 2 étoiles au guide Michelin, au « pavillon Ledoyen. Nous étions alors une quinzaine de cuisinier et six pâtissiers. Je me suis donc perfectionné dans la cuisine flamande, une des spécialités de Madame Arabian . Peu après, j’ai travaillé au prestigieux restaurant « Le Matignon » avenue des Champs Elysées, une célèbre brasserie. J’ai ensuite intégré l’équipe du non moins réputé restaurant, « l’Avenue », avenue Montaigne, dans lequel il n’était pas rare de croiser les personnalités du cinéma et de la chanson.

Pour évoluer en cuisine, il m’était nécessaire de changer régulièrement. Le climat méditerranéen m’a ensuite enthousiasmé et je suis parti travailler dans le sud de la France, près de Cannes, à Théoule-sur Mer. Quelques années plus tard, malgré ce cadre idyllique, l’envie de revenir à mes origines était plus fort et je suis retourné vivre dans le Nord. J’ai alors travaillé dans quelques estaminets, puis, désireux de travailler à mon compte, j’ai ouvert un café brasserie à Wattrelos. Après avoir revendu cinq ans plus tard, j’ai travaillé quelques temps à « la guinguette de la Marine » située à Lille à côté de la citadelle. Enfin, j’ai eu l’idée et l’envie d’ouvrir une friterie et me suis installé à Loos.

Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir un établissement de restauration « rapide » avec une telle expérience dans des restaurants prestigieux ?

Je ne souhaitais plus revivre la pression et la rigueur qu’impose un restaurant «gastro». Cet univers demande énormément de travail, génère des pressions et même du stress au quotidien. La friterie m’a apporté une douceur quotidienne dans ma qualité de vie et surtout la proximité avec les clients que je n’avais pas derrière les fourneaux. 

Toutefois, mon expérience dans la brasserie me sert dans cette entreprise, mais l’essentiel pour moi, était d’avoir du plaisir. Je l’avais un peu perdu lorsque je cuisinais dans ce type d’établissement. Enfant, j’aimais beaucoup me rendre à la friterie de mon quartier, ça m’a marqué et donné envie de vivre cette expérience d’une certaine façon. D’autre part, j’aime aussi la configuration cuisine ouverte, proche du client. Nous n’avons rien à cacher, Il peut donc voir nos préparations et chose importante, constater la propreté de nos locaux.

Enfin, les friteries en dur sont plus fréquentes à la frontière belge et j’ai donc saisi l’opportunité d’en ouvrir une pour palier à ce manque. Posséder un grand parking était essentiel à la réussite et il est vrai que je peux profiter de celui du supermarché Match. Pour ce qui est de la concurrence avec la chaîne Quick, j’ai eu des doutes, mais il s’avère que nous ne pratiquons pas exactement le même type de restauration. Enfin, le bouche à oreille a fait le reste.

En temps normal, quelle est la capacité d’accueil de votre restaurant ?

Nous bénéficions de 32 places intérieures et 30 places en terrasse à l’extérieur. C’est familial, j’ai beaucoup de clients habitués qui viennent régulièrement. La sympathie, la fidélité et la bonne ambiance sont au centre de mon activité. C’est ce qui m’importe le plus aujourd’hui.

Quels produits travaillez-vous ?

La pomme de terre Bintje bien sur, l’unique pour la frite croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieure. La cuisson est à l’huile de tournesol. Je travaille avec différents producteurs régionaux car la Bintje se fait plus rare pendant l’été. Je travaille également avec la boulangerie loossoise d’Hervé Cassez pour le pain et les faluches.

Vous avez des spécialités ?

Elles portent le prénom de mes fils, Hugo et Tom (voir carte sur Facebook d'Olivier). Ils ont 15 et 12 ans aujourd’hui et sont ma priorité dans la vie. Je voulais qu’ils fassent partie de mon entreprise. Ils vivent avec leur mère sur la côte d’Opale car mon travail ne me permet pas de prétendre à une garde alternée. Cependant, je mets tout en œuvre pour garder un lien affectif fort et les appelle très souvent. Ma société s’appelle également « Hugo et Tom ». Lorsqu’ils sont ici, ils n’hésitent pas à s’investir dans le restaurant en me donnant un coup de main.

Qui travaille avec vous ?

Valérie et Odile travaillent avec moi. Je suis fermé le soir depuis Novembre et je pense embaucher des étudiants pour la réouverture, même si l’avenir reste encore incertain.

Béneficiez-vous d’aides durant cette crises ?

Oui l’Etat nous a aidé, ainsi que la Métropole Européenne de Lille. Il faut être honnête, nous n’avons pas été abandonné. Durant cette période de couvre-feu, il était impossible d’ouvrir pour une heure. Nous avons perdu des clients en toute logique. Trop de travail en amont pour pouvoir ouvrir une heure le soir.

Comment se passe la journée type d’Olivier ?

Pour la fraîcheur du produit et parce que je ne connais jamais à l’avance quelle sera l’affluence des clients, je préfère effectuer mes courses chaque matin. Je déteste accumuler un gros stock en frigo. Je commence à pré-cuire le matin dès 9h30. Le service démarre vers 11h30 jusqu’à 14h, puis, nettoyage, courses l’après-midi pour le soir. Enfin, en temps normal !

De nouveaux clients durant cette crise ?

Oui la fermeture des restaurants a forcément changé les habitudes de certains et les a sûrement rapproché d’établissements tels que le mien. J’ai beaucoup de fidèles à Loos et Haubourdin. L’avantage d’être à la frontière des 2 communes.

Avez-vous des projets ?

Je refais ma terrasse qui a un peu vieillie. Elle sera prête avant le 9 juin pour la réouverture. Il y aura une pergola à l’arrière. J’ai toujours mon olivier qui trône sur ma terrasse et lui confère un style méditerranéen qui va encore être accentué avec ces travaux. j’agrandis également ma cuisine. Plus de confort, de meilleures conditions de travail, que du positif ! (sourire). Autrement , à l’instar des commerçants du centre-ville, j’attends avec grande impatience de pouvoir bénéficier des travaux de la MEL pour la voirie. Ce sera forcément un plus.